بعد از اینکه شما رستوران خودتون رو راه‌اندازی می‌کنید، بدون شک یک سری مسائل جدید براتون پیش می‌آید! صرف‌نظر از اینکه شما بهترین ایده رو واسه رستورانتون داشتید یا بهترین دستور پخت غذا در اختیار سرآشپزتون و یا هزار تا مورد که بهش به عنوان مدیر رستوران می‌بالید؛ باید در نظر داشته باشید که همه اینها هم۱۰۰ % موفقیت شما رو تضمین نمی‌کنند.

حقیقت این است؛ صنعت رستوران‌داری کسب و کاری پر ریسک است. باید در نظر داشت رشد بسیار زیاد رستوران‌های سطح شهر تهران و بسیاری از شهرهای بزرگ، نزدیک به اشباع شدن این صنعت را نیز گوشزد می‌کند و هر چه به این سمت حرکت کنیم، کار رستوران‌دارهای تازه‌کار سخت‌تر و پیچیده‌تر میشود.

خوشحال میشویم وقتی با ما برای راه اندازی و شروع کسب و کار غذا به توافق می رسید  اما دوست داریم پیچ و خم و مشکلات آن را هم شفاف و صادقانه برایتان بازگو کنیم تا همه حرفهای مهم که به شما در تصمیم جدی ورود به کسب و کار کمک می کند را زده باشیم و شب با خیالی آسوده سر بر بالین بگذاریم !

مهمتر از همه : برای ساعات طولانی آماده شوید

موفقیت در صنعت رستوران‌داری مستلزم یک تعهد کاری قوی است. بطور معمول، مدیران رستوران در هفته در حدود ۹۰ ساعت وقت برای کارشان در محیط رستوران صرف می‌کنند! این یعنی دو برابر ۴۴ ساعت حد مجاز کار در هفته. همین امر نشان‌دهنده زمان‌بر بودن و تعهد آور بودن کار در صنعت رستوران‌داری است. کار رستوران تعطیلی‌بردار نیست، صبح، ظهر و شب.. شما باید با جون و دل برای آن وقت بگذارید. در ادامه چند ساعتی از کار یک مدیر رستوران را با هم مرور می‌کنیم :

۶ صبح :رسیدن به رستوران

۶:۳۰: از نظافت کف آشپزخانه مطمئن شوید و اگر تمیزی راضی‌کننده نیست دست به کار شوید!

۶:۵۵صورت اموال را چک کنید و اگر کم و کسری بود، بر اساس مدل کنترل هزینه رستوران‌تان سفارش دهید.

۷:۴۵ برگه‌های سفارشات را در جایمخصوص‌شان قرار دهید.

۸:۰۰وجوه صندوق‌ها و گاوصندوق را بررسی نمایید. در صورت لزوم وجوه نقد را به حساب بانکی‌تان واریز می‌کنید.

۹:۰۰ :کارمندان شیفت صبح وارد رستوران می‌شوند.

۹:۳۵ :یکی از کارکنان با خواب‌آلودگی وارد می‌شود، به او یک تذکر شفاهی می‌دهید.

۹:۴۵ : یکی از کارکنان با ۴۵ دقیقه تأخیر می‌آید. به او یک تذکر کتبی می‌دهید.

۱۰:۰۰ :یکی از کارکنان نیامده، با او تماس می‌گیرید یا بر روی پیغام‌گیرش پیام می‌گذارید.

 ۱۰:۰۵ :به دو نفر از پرسنل شیفت بعد از ظهر تماس می‌گیرید تا یکی جای فرد غایب را پر کند.

۱۰:۳۰ :جلسه توجیهی روزانه‌تان را با کارکنان برگزار می‌کنید.

۱۱:۰۰ :درب رستوران را برای پذیرایی نهار باز می‌کنید.

همینطور که می‌بینید، ظرف مدت کوتاهی مدیر رستوران باید چند اتفاق را مدیریت کند!هماهنگی کارکنانی که نیامده‌اند، واریز پول به حساب و … این موارد نشاندهنده حجم کار بالاست که بدون شک بدون برنامه‌ریزی قبلی مدیر رستوران از پس آن بر نمی‌آید.

حسابدار خود باشید

اغلب مدیران رستوران، ذهنیت قبلی نسبت به حسابداری رستورانی ندارند. باید بدانید که این مدیریت مالی فرق زیادی با سایر کسب و کارها ندارد، شما بایستی حجم سرمایه‌گذاری، بودجه‌های اجرایی و خرید‌های روزانه و هفتگی، کنترل هزینه با آنچه پیش‌تر بحث شد (مقاله هفته گذشته)، حقوق پرسنل و از همه مهمتر پیش‌بینی درآمد آشنا باشید و بطور نظام‌یافته حساب رستوران‌تان را رصد کنید و مراقب سود زیان‌تان باشید.

اینجاست که سبک مدیریت سنتی شمارش دخل و خرج رنگ می‌بازد.

ریسک‌ کاری تان را مدیریت کنید

حواستون به بهداشت، احترام به مشتری، کنترل مهمان ناراضی، مسمومیت و خیلی چیزهای دیگه باشه. هر کدوم از مشکلاتی که از قبل به ریسک آنها فکر نکردین می‌تونه به دردسر بزرگی تبدیل بشه !

خدمات غذایی و رستوران داری یک تجارت کوچک است که اغلب با مالکیت یک نفر یا حداکثر یک خانواده تاسیس و راهبری می شود و راهبران آن به دلیل درگیری در امور خرید و تهیه و تدارک و نیروی انسانی و بازاریابی و ارایه خدمات این رشته از زمان و انر‍‍ژی لازم برای انجام کسب و کار دیگر ناتوان خواهند بود.

۶ نصیحت از نگاه یکی از موفق ترین مدیران رستوران‎

۱ – هرگز بدون در نظر گرفتن این سه اصل، شروع نکنید: هیچ رستورانی بدون بهترین آشپز، بهترین مکان و بهترین کانسپت موفق نمی شود.

مجموع این بهترین ها باهم عملکردشان را نشان می دهند، وگرنه شما دچار روتین رستوران داری می شوید و چیزی جز “نمایش” نصیب تان نمی شود.

بعضی از کارآفرینان می گویند “موقعیت مکانی بی اهمیت است، چون من رستورانم را طوری می سازم که مقصدی برای همه باشد.” این جمله برای کسانی است که رستوران شان موقعیت جغرافیایی نامناسبی دارد، زمانی که رستوران جای درستی نداشته باشد، هرگز مقصد مشتریان نخواهد شد.

در دسترس بودن یعنی همه چیز! هرچه رستوران از نظر جغرافیا و حواشی دیگر قابل دسترسی باشد، شانس موفقیت آن بیشتر است. دلیل رونق سریع و موفق یک رستوران همین راحتی در رسیدن به آن، راحتی نام رستوران و قیمت خوب آن می باشد.

۲ – سرمایه مورد نیاز را دست بالا بگیرید.

برنامه ریزی شما به نحوی باشد که بین شش تا نه ماه روی سرمایه گذاری کار کنید. مطمئنا از بالا رفتن سریع هزینه ها و مدت زمانی که طول می کشد تا مکان جدیدی نظم بگیرد و مشتری ها بیایند متعجب و کلافه خواهید شد.

بسیاری از رستوران های جدید، پس از هیجانات اولیه افتتاح رستوران، دچار نوسانات می شوند، این دقیقا زمانی ست که سرمایه گذاری دچار بحران می شود. زمانی که رستوران یوچی را افتتاح کردم، مشتری های زیادی داشتم، با این حال یک شکاف اساسی پس از ماه های اولیه به وجود آمد. این اتفاق نیازمند صبوری و بررسی است که آیا می توان به رستوران اعتماد کرد یا نه!

بسیاری از مدیران رستوران از درآمد اولیه خود مغرور می شوند و تصور می کنند این دوران طلایی پایدار است، برای همین است که خیلی از رستوران ها از دور خارج می شوند. هرگز اجازه ندهید موفقیت های اولیه ذهن شما را تسخیر کند، موفقیت تنها در سال های بعد خود را نشان می دهد.

۳ – یاد بگیرید که بی حد و حصر به دیگران یاد بدهید.

من اغلب افرادی را که در مدرسه آشپزی فعالیت می کنند از جاهای مختلف برای کار به رستورانم دعوت می کنم. پائول کی، کسی است که در حال حاضر در “سرآشپز نمونه تگزاس” رقابت می کند. پائول هشت سال پیش به اینجا آمد و خواست که بدون حقوق کار کند. او در تمام شرایط کار کرد و اکنون جزء هیئت رییسه آشپزهای یوچیکو می باشد.

خود من به شخصه دیگر در آشپزخانه کار نمی کنم اما تا جایی که بتوانم به افرادی مثل پائول یاد می دهم. این یاد دادن به طور معجزه آسایی پاداش خوبی دارد.

ابتکار همواره مورد استقبال قرار می گیرد، منوی متفاوت، غذاهای جدید،… تاثیرگذار است.

۴ – زمانی که مشتری های ثابت دارید و رستوران تان پرطرفدار است، کم فروشی نکنید.

مهم ترین پولی که هزینه می کنید باید هزینه ای باشد که در راستای رفاه مشتریان خرج می شود. من اوایل خطاهایی انجام می دادم، نظیر اینکه کم ترین هزینه ممکن را برای وسایل، پرسنل و حتی دسرها انجام می دادم. مدت کوتاهی این ذهنیت را داشتم و بعد متوجه شدم هرچیزی که با مشتری سر و کار دارد مهم است و باید ارزش گذاری شود.

یک درصد مشخص از درآمدتان را به پیشرفت مواردی که روی مشتری تاثیرگذار است صرف کنید. در یوچی ما هیچ پولی را برای تبلیغات خرج نکردیم، اما کارت هدیه های زیادی فرستادیم و بعضی از سرویس های پذیرایی رایگان برای مشتری در نظر گرفتیم.

مشتری به شدت دلش می خواهد که پیشخدمت برای آن ها غذایی را ببرد و بگوید سرآشپز از شما خواسته این غذا را تست کنید. این کار باعث ارتباط قوی و دوطرفه می شود. بهترین راه حفظ مشتری و ایجاد حس مثبت این است که برای مشتریانی که همین حالا در رستوران تان حضور دارند سرویس خوب ارائه بدهید.

۵ – بر روی سازمان رستوران تان و سیستم عملکرد آن تمرکز کنید.

ناتوانی در ایجاد نظم، بزرگترین چالش مدیر یک رستوران است. خیلی از مدیران دوست ندارند درگیر کار بشوند، برای اینکه کارتان را با جان و دل بپذیرید باید مثل یک زنجیر متصل به هم عمل کنید.

من احساسم با سایر مدیران متفاوت است، چرا که از نظر من دلایل رشد رستوران های زنجیره ای این است که هر کدام جداگانه شروع به کار کردند، هر کدام بهترین آشپز، بهترین موقعیت مکانی و بهترین کانسپت را دارند، سیستم های پاسخ به تقاضای مشتریان را ارتقا می دهند و مشتریان ثابت را حفظ می کنند پس در نتیجه پول زیادی به دست می آورند. ایجاد انضباط کاری هرگز نباید جلوی جریان خلاقیت را بگیرد، بلکه قرار دادن سیستم منظم امکان خلاقیت را برای شما فراهم می کند.

۶ – همیشه و هر لحظه خودتان را برای یادگیری و رشد آماده کنید،مخصوصا وقتی سرآشپز هستید.

خیلی از کارهای بزرگ نظیر ایده تولید یک محصول از افکار یک کارگر ساده به وجود می آیند، این ایده های بالقوه به ندرت بالفعل می شوند مگر اینکه از اشخاص دیگری که قدرت تکمیل این ایده را دارند کمک بگیرند. من به شخصه ایده های زیادی دارم اما بدون شریکم، داریل کانیک، یوچی هرگز موفق نمی شد.

در حال حاضر به عنوان مدیر یک رستوران، تمام تمرکزم روی افراد و برقراری ارتباط با آن هاست. قبلا گفتن این جمله برایم مشکل بود، اما حالا راحت می گویم که دوست دارم چه در زمانی که داخل آشپزخانه هستم و چه در زمانی که بیرون از آنم، به دیگران یاد بدهم و از آن ها یاد بگیرم. همیشه با کسانی هم صحبت شوید که از شما باهوش تر اند.

نصیحت من که صاحب شغل رستوران داری هستم این است که هوشمندانه ترین کار ارتباط با افرادی است که متوجه نکاتی می شوند که شما نمی شوید! سپس باید به آن ها دلایلی ارائه بدهید تا برای آن ها هم مهم باشد و به شما کمک کنند.

 رفتاری هایی که نباید از مدیر رستوران سر بزند

بدرفتاری با کارکنان

اگر منصف یا خوش برخورد نباشید، عواقب رفتارتان دامنگیر خودتان خواهد شدف به این صورت که کارمندانی خواهید داشت که نسبت به شغلشان احساس علاقه و وفاداری نمیکنند و رستوران بدون داشتن کارمندانی که خودشان را وقف کارشان میکنند، نمیتواند موفق شود.

اجازه ی اظهار نظر ندادن به مشتری

همیشه به مشتری فرصت دهید تا اگر مشکلی دید بتواند با شما درمیان بگذارد.میتوانید به میز مشتریان سرکشی کنید یا کارت های نظر سنجی روی میز قرار دهید.در غیر این صورت هیچ راهی برای فهمیدن نقاط ضعف و اشتباهاتتان نخواهید داشت.

نادیده گرفتن شکایات مشتریان

اگر مشتری برای بیان شکایت وقت صرف کرد،پس بسیار مهم است که خواسته ی او را جدی بگیرید و هر کاری انجام دهید تا رضایت او را جلب نمایید.مثلا با عذر خواهی، برگرداندن هزینه ی غذا و یا با دادن کوپن هایی برای غذاهای بعدی.

به مشتری بگویید حق با او نیست

حتی اگر میدانید شکایت مشتری مسخره و بی معنی است، دلیلی ندارد به او بگویید که اشتباه میکند و حق با او نیست.خیلی اهمیت دارد که شکایت تمام مشتریان را جدی بگیرید حتی آنهایی که بی معنی به نظر میرسند.

نادیده گرفتن شبکه های اجتماعی

هر از چندگاهی شبکه های اجتماعی مثل فیس بوک، توئیتر و سایت های بررسی مثل Yelp را چک کنید تا دریابید مشتریان در مورد رستوران شما چه نظراتی داده اند.خیلی مهم است که تاثیر کارتان را روی مشتریان بدانید.

بحث آنلاین با مشتریان

شبکه های اجتماعی موقعیت های بسیار خوبی را برای ارتباط و پاسخ دهی به مشتریان فراهم میکنند اما این موقعیت میتواند در مواردی مثل بحث یا توهین، برایتان مشکل ساز شود.همیشه به یاد داشته باشید که همه میتوانند مشتری آنلاین شما را ببینند.

واضح نبودن شرح وظایف کارمندان

کارمندان شما نمیتوانند ذهنتان را بخوانند و از نظرات شما مطلع شوند.اگر میخواهید ظروف به صورت خاصی روی میز قرار گیرند یا چدمان میز به روش ویژه ای انجام شود،باید نظرتان را واضح بیان کنید.دستورات واضح باعث صرفه جویی در زمان و انرژی میشود

نگهداشتن کارکنان تنبل

آیا کارمند تنبلی دارید که با تأخیر میرسد یا کلا بد کار میکند؟  شغل شما به عنوان یک مدیر این است که رستوران را به روال خوب و درستی اداره کنید و با نگهداشتن کارمندانی که کارشان را به درستی انجام نمیدهند، نمیتوانید به این هدف دست یابید.

سختگیر و قانونمند بودن

قانونمند بودن خوب است اما درک کنید که همیشه نمیتوانید سختگیر باشید. به تناسب موقعیت اگر چشم پوشی از اجرای بعضی قوانین ( در صورتی که باعث زحمت نشود ) باعث خوشحالی مشتری میشود، این کار را انجام دهید.

نادیده گرفتن مشکلات

چکه کردن شیر آب، یک گزینه ی ارزان در منو، کارمندانی که به خوبی با شما همراهی نمیکنند، تجهیزات شکسته و …. این مشکلات را اصلا نادیده نگیرید. با نادیده گرفتن آنها در آینده با مشکلات بیشتری مواجه خواهید شد.

آموزش نظم و انضباط

اگر از کارمندی اشتباهی سر زد ،مسلما باید در مورد آن صحبت کنید ( و یا احتمالا عکس العمل انضباطی نشان دهید) اما هرگز این کار  را در حضور مشتریان انجام ندهید.برای مهمانان رستوران دیدن این صحنه ناراحت کننده است و باعث میشود مشتریان تمایلی به بازگشت مجدد نداشته باشند.

ارتباط نامناسب با مشتریان

اگر تغییر قابل توجه و مهمی در برنامه یا منوی رستوران ایجاد نمودید، باید به کارمندان اطلاع دهید. عدم اطلاع آنها باعث میشود رستوران شما از نظر مشتری در سطح خوبی دیده نشود.

خود را بالاتر از قانون دیدن

قوانین رستوران برای همه وضع شده اند تا از آنها پیروی شود و این موضوع شامل مدیران هم میشود.وقتی شما به گونه ای برخورد نمایید که به نظر برسد خودتان را بالاتر از قانون میبینید، رفتارتان الگوی بدی پیش روی کارکنان قرار میدهد.

اجازه دهید مشتری با نارضایتی رستوران را ترک کند

شما باید هر کار منطقی که از توانتان بر می آید انجام دهید تا مشتریان رستوران را با رضایت و خوشحالی ترک کنند .حتی در راه این هدف ممکن است مجبور شوید یک غذای گران قیمت و یا کوپن غذا را مجانی در اختیار مشتری ناراضی قرار دهید.این کار شاید ضرر مالی به نظر برسد اما در طولانی مدت این روش سودمند خواهد بود.

عدم اطلاع از وضعیت هر بخش از رستوران

آیا میتوانید تمام کارهایی را که کارکنان آشپزخانه انجام میدهند، توضیح دهید؟ در مورد سروکننده های غذا و پیش خدمتان؟ به عنوان مدیر رستوران وظیفه ی شماست که از تمام اتفاقاتی که در زمان کارتان رخ میدهد، مطلع باشید.

خودداری کردن از بیان تعریف و  بازخوردهای مثبت

دانستن نقاط ضعف و اشتباهات کارکنان اهمیت به سزایی دارد اما به همین اندازه هم دانستن اینکه چه کارهایی را به درستی انجام داده اند حائز اهمیت است.اطلاع از این مورد باعث میشود کارمندان شادتر و راضی تر باشند و در نهایت رستوران موفق تری خواهید داشت.

فراموش کردن مشتری

به یاد داشته باشید تنها دلیل رونق داشتن کار رستوران شما مشتریانتان هستند. همیشه باید نیازهای آنها را در درجه ی اول اهمیت قرار دهید. شاید مدیریت رستوران مسئولیت بزرگی باشد اما با پرهیز از این ۱۷ نقطه ضعف ، اولا میتوانید مدیر بهتری باشید، ثانیا میتوانید به رستوران خود در جهت موفقیت بیشتر، کمک کنید.

وظایف مدیریت رستوران

نقش مدیر رستوران این است که از روند کار درست رستوران و رعایت شدن بالاترین استانداردها مطمئن شود. مدیر کیترینگ باید در سطح وسیع به سازمانها، شرکت ها، کارخانجات، بیمارستانها و مدارس خدمات بدهد. او نسبت به مدیر رستوران، با مشتری کمتر در ارتباط مستقیم است.

 به هر حال وظیفه مدیر رستوران یا کیترینگ عبارتند از:

تهیه منوها

انجام تبلیغات

استخدام نیرو اعم از آشپز، گارسون و…

اطمینان یافتن از توانمندی و مهارت کارکنان

ارائه آموزش یا برگزاری دوره های آموزشی برای کارکنان در زمینه های کاری آنها

به عنوان مثال برای گارسون ها دوره های آموزش نحوه برخورد با مشتری را برنامه ریزی می کند.

حفظ انگیزه کاری کارکنان برای رسیدن به بالاترین استاندارد ها در خدمت رسانی

سازماندهی شیفت های کاری

مدیریت و کنترل موجودی، بودجه و کارکنان

نظارت بر رعایت قوانین و دستورالعمل های بهداشتی و ایمنی در کار

تهیه امکانات رفاهی جانبی برای راحتی بیشتر مشتریان مانند محوطه بازی برای کودکان، پارکینگ مناسب و …

مهارت و دانش مورد نیاز

داشتن رفتاری مدبرانه و مودبانه

توانایی انگیزش و مدیریت کارکنان

مهارت عالی در جذب مشتری و ارائه خدمات مناسب به او

داشتن سلیقه خوب در کار برای انتخاب نحوه چیدمان سالن، دکور سالن، نوع ظروف مورد استفاده برای سرو غذاها و…

داشتن خلاقیت و نوآوری در تهیه منو غذا، چیدمان، ابزارهای تشویقی و…

مهارت های ارتباطی قوی

توانایی حفظ آرامش در شرایط کاری پر فشار

توانایی خوب در کارتیمی

توانایی کار با اعداد و ارقام و مدیریت بودجه

توان سازماندهی و برنامه ریزی کارها

نظارت بر نحوه سرویس دهی به مشتریان و برنامه ریزی جهت حداقل کردن زمان انتظار آنها

توانایی مدیریت سلامت، بهداشت، ایمنی و امنیت محیط کار

رسیدن به این نکته که همواره باید در پی یادگیری باشیم حقیقت بزرگی ست که شاید در تمام مراحل زندگی به خصوص در زمینه کاری بسیار مفید و عمیقا قابل تامل باشد. امیدواریم از خواندن آن لذت برده باشید.