اصول مدیریت رستوران، کافی شاپ و فست فود

اگر تهیه غذای خوب و ارائه خدمات عالی برای شما مهم است، این یک شغل مدیریتی است که مناسب شماست. رستوران، کافی شاپ و فست فود نوعی بنگاه است که در آن خوراک و نوشیدنی ارایه و در همانجا صرف می‌شود . مطلوبیت خوراک ارائه شده، چیدمان مناسب و پاکی و تمیزی و… می‌تواند در کیفیت رستوران، کافی شاپ و فست فود و شهرت آن نقش به سزایی داشته باشد.

مدیر رستوران و کافی شاپ کیست؟

مدیر رستوران ، کافی شاپ و فست فود مسئول اطمینان یافتن از رضایت مشتریان نسبت به کیفیت غذاها و خدمات ارائه شده است. او باید توانایی مدیریت کارکنان خود را داشته و در ارائه خدمات به مشتریان عالی و قوی باشد.

مدیر رستوران باید بر کلیه امور رستوران از جمله روند تهیه و کیفیت مواد اولیه، ظاهر کارکنان و برخورد آنها با مشتریان و… به صورت روزانه نظارت کند. برخلاف تصور برخی مدیر رستوران فردی نیست که در یک دفتر نشسته باشد و منتظر دریافت گزارش از کارکنان و مشتریان باشد. او فردی فعال است که باید مرتبا و روزانه در جریان کلیه امور بوده و با بازدید از بخش های مختلف، بر آنها کنترل داشته باشد.

در رستوران، کافی شاپ و فست فود مشتری های مختلف با فرهنگ های متفاوت وارد می شوند که هرکدام انتظارات خاصی از رستوران دارند. مدیر رستوران باید توانایی شناخت انواع سلیقه ها را داشته و برای کلیه خدمات و غذاها متناسب با آنها برنامه ریزی کند.

او باید کاری کند که تا حد امکان همه انتظارات معقول مشتریان را برآورده سازد. مدیر رستوران می تواند مدیریت یک رستوران یا یک مجموعه رستوران را برعهده داشته باشد. گاهی مدیر رستوران در یک هتل استخدام شده و مسئول رستوران هتل می باشد که گاهی به او مدیر تشریفات نیز می گویند.

مدیر رستوران، کافی شاپ و فست فود معمولا باید شب ها، تعطیلات و آخر هفته ها سرکار خود باشد. مدیر کیترینگ به صورت منظم تری در ساعاتی از روز کار می کند، چون برنامه کاری منظم تر و مشخص تر دارد.

تعریف شغل رستوران داری و وظایف مدیر رستوران

رستوران داری شغلی سخت است که در صورت موفقیت از مشاغل پردرآمد به حساب می آید. این شغل جزء مشاغل جذاب و مورد نیاز در کشورهای دیگر بوده و زمینه کار در خارج از کشور برای آن به خوبی فراهم است. بسیاری از کشورهای بزرگ دنیا، به راحتی به مدیران رستوران توانمند اقامت داده و آنها را در مکان های خوبی استخدام می کنند.

اداره کردن یک رستوران، کافی شاپ و فست فود کار جدی و زمان بری است که نیازمند تعهد، سخت کوشی، واقع گرایی و درک صحیح است .

شما با گسترش و انجام یک سری از نقشه ها، سیاست ها و روش های کامل و حساب شده می توانید گرداندن رستوران، کافی شاپ و فست فود را بسیار ساده کنید . به عنوان یک مدیر، همیشه بهتر است با کارکنان خود آگاهانه رفتار کنید تا فضای سالمی ایجاد شود و شما مطمئن شوید همه برای رشد مجموعه همکاری می کنند و برای جلب مشتری بیشتر دل میسوزانند .

 مدیریت کارکنان رستوران، کافی شاپ و فست فود

یک قسمت از مدیریت موفق مجموعه ، مدیریت کارکنان و رسیدگی به امور حرفه ای و شخصی آن هاست . داشتن کارکنانی که مهارت های لازم را بلد هستند و از دانش کافی برخوردارند باعث می شود که آن ها به رشد و پیشرفت رستوران شما کمک کنند و حتی راهکار ارائه دهند .اطمینان یابید که آن ها به امور معمولی خوب تسلط دارند و آن ها را ترقیب کنید تا به دنبال یادگیری مهارت های خارجی و جدید هم باشند .در این صورت :

-کمتر لازم می شود خودتان از نزدیک تمام عملکرد مجموعه را چک کنید .

برای مثال ، مطمئن شوید تمام کارکنان کاملاً توجیه شده و صلاحیت این را دارند تا ظرف های غذا را آماده و پورشن های غذا را اندازه گیری کنند .

-آموزش دادن هم چنین کمک می کند تا شما بتوانید انتظارات خود را از کارکنانتان نشان دهید .

-اگر کسی خیلی تقلا می کند و به مشکل خورده است ، قبل از اینکه او را امتحان کنید به وی آموزش دوباره بدهید .

1-اعتماد کن

یک اعتماد سالم و دوطرفه کلید مدیریت رستوران، کافی شاپ و فست فود بدون حضور فیزیکی و دائمی شماست .اگر شما کمی اعتماد را در کار خود کشف کردید معمولاً این اعتماد را چند برابر به شما بر میگردانند .

-برای مثال شما می توانید پیش خدمت های خود را بعد از یک آموزش کوتاه مسئول رسیدگی به شکایات و بدخلقی های کوچک مشتریان خود کنید .

-اطمینان یابید که کارکنان توجیه شده باشند که چه اموری را به شما ارجاع دهند و چه اموری را خودشان حل و فصل کنند .

2-انگیزه بده

در مدیریت مجموعه برای اینکه بهترین استفاده را از توانایی های کارکنانتان ببرید مهم است که آن ها را با انگیزه و پرانرژی نگه دارید . راه های زیادی برای این امر وجود دارد . یکی از راه ها این است که آن ها را در اموری فراتر از شغل معمول خود نیز دخالت دهید . ایده های آن ها را بپرسید و اجازه دهید در برخی از جلسات مهم شما شرکت کنند و برای حل مشکلات راه حل ارائه دهند .

-مطمئن شوید همه حق رأی دارند و اجازه دارند در موفقیت رستوران مشارکت داشته باشند .

-مطمئن شوید که کارکنان علاوه بر شکست ها در موفقت ها هم مسئولیت داشته باشند . در واقع این مشارکت کار همه است که به نتیجه می رسد .

3-حمایتگر باش

آگاهی از شرایط شخصی کارکنانتان و همدردی با نیازهای آن ها یک ساختمان مستحکم از رابطه شما و کارکنانتان می سازد که موجب می شود آن ها هم به دغدغه های شما درباره رستوران اهمیت دهند و حس مسئولیت پذیریشان بیشتر شود .

کارکنان شما در کنار مسئولیت های شغلیشان ممکن است درگیری هایی در ارتباط با هزینه کالج فرزندانشان ، پرداخت اجاره خانه و یا مسئولیت های همسری یا پدر و مادری داشته باشند . هنگام برخورد با آن ها این موضوع را در ذهن داشته باشید تا با آن ها منصف تر برخورد کنید .

اگر شما در این مورد یک الگوی خوب برای دیگران شوید کم کم می بینید که کارکنانتان هم به جای هم سرکار می مانند ، از یکدیگر حمایت می کنند ، در کارها به هم کمک می کنند و به این ترتیب شما یک مجموعه یک پارچه و منظم دارید که به راحتی از هم نمی پاشد .

 

وظایف اصلی مدیریت رستوران، کافه و فست فود

نقش مدیر رستوران، کافی شاپ و فست فود این است که از روند کار درست مجموعه و رعایت شدن بالاترین استانداردها مطمئن شود. مدیر کیترینگ باید در سطح وسیع به سازمانها، شرکت ها، کارخانجات، بیمارستانها و مدارس خدمات بدهد. او نسبت به مدیر رستوران، کافی شاپ و فست فود ، با مشتری کمتر در ارتباط مستقیم است.

به هر حال وظیفه مدیر رستوران، کافی شاپ و فست فود یا کیترینگ عبارتند از:

تهیه منوها

انجام تبلیغات

استخدام نیرو اعم از آشپز، گارسون و…

اطمینان یافتن از توانمندی و مهارت کارکنان

ارائه آموزش یا برگزاری دوره های آموزشی برای کارکنان در زمینه های کاری آنها – به عنوان مثال برای گارسون ها دوره های آموزش نحوه برخورد با مشتری را برنامه ریزی می کند.

• حفظ انگیزه کاری کارکنان برای رسیدن به بالاترین استاندارد ها در خدمت رسانی
• سازماندهی شیفت های کاری
• مدیریت و کنترل موجودی، بودجه و کارکنان
• نظارت بر رعایت قوانین و دستورالعمل های بهداشتی و ایمنی در کار
• تهیه امکانات رفاهی جانبی برای راحتی بیشتر مشتریان مانند محوطه بازی برای کودکان، پارکینگ مناسب و …
• مهارت و دانش مورد نیاز
• داشتن رفتاری مدبرانه و مودبانه
• توانایی انگیزش و مدیریت کارکنان
• مهارت عالی در جذب مشتری و ارائه خدمات مناسب به او
• داشتن سلیقه خوب در کار برای انتخاب نحوه چیدمان سالن، دکور سالن، نوع ظروف مورد استفاده برای سرو غذاها و…
• داشتن خلاقیت و نوآوری در تهیه منو غذا، چیدمان، ابزارهای تشویقی و…
• مهارت های ارتباطی قوی
• توانایی حفظ آرامش در شرایط کاری پر فشار
• توانایی خوب در کارتیمی
• توانایی کار با اعداد و ارقام و مدیریت بودجه
• توان سازماندهی و برنامه ریزی کارها
• نظارت بر نحوه سرویس دهی به مشتریان و برنامه ریزی جهت حداقل کردن زمان انتظار آنها
• توانایی مدیریت سلامت، بهداشت، ایمنی و امنیت محیط کار

اینکه چه تعداد و چه نوع مشتریانی از رستوران، کافی شاپ و فست فود استفاده می کنند و طریقه پذیرایی از آنها که آیا بصورت خانوادگی و یا مجردی است خیلی اهمیت دارد بنابراین باید تعداد نفراتی که قرار است قرار غذا بخورند مشخص باشد .

باید بدانید که سالن = تالار یک رستوران در واقع اتاق غذا خوری مشتریان است و باید به تعداد کافی و حتی اضافی میز و صندلی در سالن باشد .

برخی اغذیه فروشی ها بدلیل کمی جا و یا نوع غذایی که ارائه می شود و غذای سرپایی است می توان پیشخوانی را با صندلی و یا بدون صندلی جهت مشتریانی و یا آنهائیکه عجله دارند در نظر گرفت .

در رستوران ها با غذا های خاص فضاهای مورد نیاز بسیار متغیر است ممکن است اشپزی نمایشی یک محوطه مخصوص و بخش های تزیینی خاص مورد نیاز باشد قسمت سرو غذا برای یک اشپز خانه رستوران با یک پیشخوان بهتر است بین قسمت اماده سازی و اتاق غذا خوری قرار گیرد

ساختمان رستوران، کافی شاپ و فست فود باید مشخصات فنی یک مکانی را مناسب این کار است باید داشته باشد از جمله موارد زیر باید حتماً رعایت شود که جزء لوازم ضروری مجموعه می باشد

طراحی فضای رستوران و کافی شاپ

1-فضای مجموعه :

فضای مجموعه به گونه ای باشد که امکان سرمایش و گرمایش آن در تابستان و زمستان بخویی فراهم شود از این نظر رستوران باید دارای کولر و بخاری باشد و اگر ابعادش بزرگ است حتماً تهویه مطبوع ( گرمایشی و سرمایشی ) داشته باشد بطوریکه درجه حرارت داخل رستوران برای فصول مختلف سال و نیز بر اساس سلیقه مشتری های قابل تنظیم باشد .

2- هواکش :

از ملزومات اصلی رستوران های عمومی این است که هوای درون رستوران بطور منظم تهویه و تعویض شود و هوای تمیز وارد آن شود چه در قسمت پخت غذا برای خروج دود و دم ناشی از پخت و پز و چه در قسمت سالن برای بیرون راندن هوای تنفسی مشترهای که می تواند مملو از عوامل میکرب زا و آلوده کننده باشد.

این بخارات تنفسی و میکربهای در صورت خارج نشدن بر روی غذاهای روباز و نیز قسمت خالی بالای بطری های آب و نوشابه وارد می شوند و باعث آلوده شدن این مواد غذایی و نوشیدنی ها می شوند . لذا استفاده از هواکشهای قوی برای تخلیه هوا ضرروی است .

3- میزهای رستوران، کافی شاپ و فست فود:

مشخصات میزهای سالن غذا خوری و ابعاد آنها : برای هر فرد باید فضای مناسبی در نظر گرفته شود . فضای لازم برای هر صندلی 1.48 تا 2.5 متر و فاصله ی بین میزها 1.30 مترارتفاع میزها و صندلی معمولی 78 سانتیمتر و با صندلی باز 90سانتیمتر است باید حتماً صندلی بلند مخصوص کودک در رستوران باشد تا کودکان را بتوان در آن قرار داد.

ابعاد میز غذا خوری : جهت راحتی مشتریان لازم است میزی در نظر گرفته شود که برای هر نفر مساحتی با ابعاد که 60*40 سانتیمتر را ایجاد کند این مورد باعث می شود که افرادی که درکنار هم غذا می خورند فضای کافی برای غذا خوردن را داشته باشند .

اگر چه گاهی فاصله 20 سانتیمتر فضای اضافی در مرکز برای ظروف مطلوب است اما در مجموع عرض 80-85 سانتیمتر برای میز غذا مناسب می باشد میز های گرد یا میزهای شش یا هشت ضلعی با قطر 90-120 سانتیمتر برای چهار نفر ایده ال است و می تواند در صورت لزوم یک یا دو نفر دیگر را هم پذیرا باشند

بهر حال طراحی میزها باید به گونه ای باشد که امکان کم و زیاد کردن آنها برای مهمانی های مختلف وجود داشته باشد به این ترتیب در رستوران باید میزهای یک نفره دو نفره و سه نفره و تا شش و هفت نفره وجود داشته باشد گاهی یک مشتری وارد مجموعه می شود که می خواهد بر روی میز جداگانه ای غذا بخورد وگاهی یک گروه 10 نفره می آیند که می خواهند همگی در کنار هم غذا بخورند باید متغییر باشد تا بتواند این خواسته ها را برآورده کند .

4- پرده ها ودیوارها :

پرده ها و دیوارهای سالن رستوران باید قابل شستشو باشند و بهتر است پارچه ای نباشند پرده کرکره و یا لووردراپه برای این کار خیلی مناسب تر است .

5- کف رستوران، کافی شاپ و فست فود:

باید کاملاً قابل شستشو باشد ودر عین حال لبز و خیلی صاف نباشد سرامیک های صاف برای این کار مناسب نیست بهتراست از موزائیک و یا سنگ استفاده شود .

6- تسهیلات عمومی :

لازم است که در مجموعه چند توالت و دستشویی خیلی تمیز در دورترین نقطه از سالن که با محوطه سالن تداخل نداشته باشد واز محل توزیع غذا هم دور باشد در نظر گرفته شود تمیزی این بخش خیلی اهمیت دارد باید حتماً هواکش قوی وسیفون = فلاش تانک و مایع شستشوی دست داشته باشد و با پرده ای از دیگر قسمت های سالن جدا شود.

سایر بخش های خدماتی نیز از قبیل رختکن برای در آوردن لباس ( کت و پالتو و نظائر آن ) باید در جنب سالن غذا خوری باشند توالت ها را می توان در بیرون از مجموعه و یا منطقه ای دورتر طراحی کرد ولی روشویی برای شستن دستها قبل از سرو غذا باید حتماً در ورودی رستوران موجود باشد

7- پخش موسیقی :

از آنجا که موسیقی ملایم می تواند باعث بهتر شدن اشتهای مشتریان و محو کردن صدای همهمه شود لازم است امکان پخش موسیقی یکنواخت از سقف و دیواره ها وجود داشته باشد و آهنگ ملایمی هم مطابق سلیقه مشتریان پخش شود .

8- رستوران سلف سرویس :

در این رستوران ها باید غذا بصورت بوفه ارائه شود یعنی ظروف حاوی غذا در اختیار مشتریان باشد تا مخلفات غذا از جمله سالاد و سوپ و سبزی و انواع سس و پیش غذاها را بتوانند خودشان بردارند غذای اصلی هم توسط خود نفرات سرو می شود تنها در رستورانهای سفارشی است که منوی غذایی را به مشتری می دهند و او سفارش غذا می دهد .

9- آشپزخانه :

غذا بهتر است در همان مجموعه تهیه شود برای اینکار بخشی راباید بعنوان آشپزخانه در نظر گرفت تا غذا در آنجا پخته و آماده شود تمام قسمت های آشپرخانه باید قابل شستشو باشند وبطور مرتب شسته و ضد عفونی شوند .

10- هود در آشپزخانه :

آشپزخانه حتماً باید دارای هودهایی با هواکش های قوی باشد که بخارات غذا را از رستوران خارج کند این کار هم به بهداشت محیط آشپزخانه وسالن کمک می کند ( چون چربی و چرک روی دیوارها و پرده ها نمی نشیند ) و هم از نظر بهداشت کارکنان و مشتریان اهمیت دارد چونم اغلب این بخارات برای ریه ها سمی وخطرناک هستند وباعث بیماری می شوند خصوصاً بوی بخارات روغن و سرخ کردنی که بشدت مضر است .

نکات مهم و اساسی در طراحی منوبرد فست فود ها و کافه ها

طراحی منوبرد و توجه به عوامل مهمی که در این زمینه نقش دارند از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. زیرا منوبرد شما نه تنها عامل مهمی است برای برقراری ارتباط میان شما و مشتریانتان، بلکه المان مهمی است که به برند شما یک هویت بصری می بخشد .

با توجه به عواملی از جمله ساختار منوبرد، رنگ ها و عناصر مهم در طراحی آن ، شما می توانید منوبرد خود را به گونه ای طراحی کنید که در عین زیبایی بسیار خوانا و قابل فهم باشد.

درست است که امروزه نرم افزارهایی در طراحی منوبردهای دیجیتال قالب های ساده ای برای ویرایش را ارائه می دهند که نیاز چندانی به کارهای طراحی پیچیده ندارند اما با این وجود هنوز هم این نکته بسیار حائز اهمیت است که بدانید در طراحی منوبرد چه عناصری را به کار ببرید تا هر دو عامل مهم زیبایی و خوانا بودن را در منوبرد خود داشته باشید.

طراحی منو وظیفه دیگری از مدیریت رستوران

1-استفاده از دسته بندی ، ردیف ها و ستون ها در طراحی منوبرد :

لازم است که محتویات منو در یک ساختار منظم برای مشتریان ارائه شود تا آن ها بتوانند به راحتی آن را درک کنند و تصمیم بگیرند که چه آیتمی را سفارش دهند .انواع آیتم های منوبرد را به چند گروه دسته بندی کنید .برای مثال سالادهای شما باید در یک محدوده قرار گیرند، بنابراین مشتریان می توانند به راحتی تمام آیتم های سالاد شما را به راحتی مشاهده کنند و تصمیم بگیرند که کدارم یک را برگزینند .

هم چنین دسته بندی آیتم ها در قالب ردیف ها و ستون ها موجب می گردد که مشتری از فاصله دورتر راحت تر بتواند آیتم های منوبرد شما را مشاهده کند .برای مثال در طراحی بسیاری از منوبرد ها مشاهده می گردد که تمام نام ها در یک ستون و تمامی قیمت ها در ستونی دیگر دسته بندی می گردند و ردیف ها جدا کننده عناوین اصلی منوبرد هستند .

طراحی منوبرد

2-وجود یک مرتبه بندی برای سایز متن ها :

عناوین اصلی باید بزرگترین سایز در بین متن های شما را به خود اختصاص دهند . سپس سایزی کوچکتر برای آیتم های هر عنوان و بعد سایز سوم که از هردو سایز قبلی کوچکتر است برای توضیحات، رسپی و قیمت ها .در طراحی منوبرد کوچکترین سایزی که برای متن ها می توان استفاده کرد 20-30 PT می باشد .هم چنین یک قانون کلی وجود دارد که می گوید به ازای هر 3 متر فاصله میان مشتری و منوبرد باید سایز متن های منوبرد حدودcm 2.5 افزایش بلندتر شود .

3-ایجاد تعادل مناسب میان محتویات در حرکت چشم بیننده تأثیرگزار است :

از اینکه وزن بصری زیادی را در یک سمت منوبرد قرار دهید اجتناب کنید زیرا وزن بصری زیاد در یک سمت از منو برد می تواند شانس مشاهده شدن قسمت های دیگر توسط مشتری را کاهش دهد و موجب این امر شود که مشتری به منوبرد به طور کامل توجه نکند .برقرای تعادل در قرار گرفتن اجزای منوبرد این امکان را فراهم می آورد که چشم مشتری در طول منوبرد حرکت کند و بتواند با مشاهده تمامی آیتم ها بهترین تصمیم را برای سفارش خود بگیرد .

4-استفاده صحیح از المان عکس در طراحی منوبرد :

هیچ قانونی وجود ندارد که به شما بگوید از چه تعداد عکس در طراحی منوبرد استفاده کنید .با این وجود باید بدانید که استفاده بیش از حد از این عنصر می تواند به طراحی شما صدمه بزند .شما باید در راستای ایجاد تعادل بصری برای چشم مشتری گام بردارید و اطمینان یابید که استفاده از عکس ها به گونه ای نیست که راه رسیدن اطلاعات لازم به چشم مشتری را سد کند .گاهاً دیده می شود که در یک منوبرد عکسی به کار نرفته است اما طراحی آن فوق العاده است .

نکته دومیکه توجه به آن در این خصوص بسیار ضروری است اهمیت عکاسی غذا در طراحی منوبرد می باشد .عکس های غذا عوامل بسیار مهمی هستند که مشتری را وسوسه می کنند تا شما را انتخاب کند .توجه داشته باشید که برای نمایش آیتم های منوی خود به مشتری حتماً باید از تصاویر حرفه ای و با کیفیتی که واقعی هستند و مخصوص به شما می باشند استفاده کنید .

یک مشکل بسیار رایجی که در بسیاری از رستوران ها و کافه ها به چشم می خورد این است که مشتری وقتی غذای سفارشی خود را دریافت می کند می بیند از لحاظ ظاهری با تصویر موجود در منوبرد مغایرت دارد و این موجب نارضایتی وی می گردد . پس بسیار مهم است که عکس های شکا نشان دهنده همان چیزی باشد که به دست مشتری می دهید و در عین حال با کیفیت و به طور حرفه ای گرفته شده باشد تا مشتری با دیدن آن ها شما را انتخاب کند .

5- برند خود را به درستی به تصویر بکشید :

منوبرد شما یک المان بصری است که برند و هویت شما را توسط عناصری مثل متن ها، رنگ هایی که به کار برده اید و تم کلی طراحی ، برای بیننده نقل می کند .پس باید به صورت هوشمندانه برند خود را در آن به نمایش بگذارید تا بتوان گفت که به حق این منوبرد منحصر به شما و نام تجاری شماست .

و در آخر یکی از بهترین راهکارها برای مدیریت رستوران، کافه و فست فود خود، داشتن یک نرم افزار جامع و خوب برای مدیریت آن میباشد که بتوانید مدیریت سفارشات ، میزها ، مشتریان ، کارکنان ، انبار کالا ، صندق ها ، … و ریز گزارشاتی که نیاز دارید را بصورت جامع و کامل در دسترس داشته باشید و سود و زیان خود را از راه اندازی یک مجموعه خوب مدیریت کنید. نرم افزار مدیریت رستوران و کافی شاپ کلاژ تمامی این امکانات را پشتیبانی میکند و آماده خدمت رسانی به شما می باشد.